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第十四章 腊肉（第1页）

冬至到了，当然是腌腊肉了。

大别山地区冬天储存肉食都是风干肉，讲究点的人家会做坛坛肉。

心彤想做的当然是后世风靡全国的四川腊肉腊肠啦！

怕翻车只敢先做一点试试。

一大早爷爷就到屠夫家买了半扇猪肉和整幅下水，杀的时候处理很干净，然后一通分解，放竹筐，屠夫家大儿子用独轮车送到家了。

心彤在大铁锅里放食盐，放花椒、八角桂皮，香草，干姜一起小火炒到盐微微发黄的时候，开始冷却，盐可以多一点，反正腌制完了也不会浪费，还有其他的呢。

锅不烫了，盐还是微热的时候，先把上好的五花肉切长条用米酒抹匀，然后放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，最后把肉放一个大盆里。

一天翻动一次，冬天腌制七天，腌制好了，再烧一锅开水，等凉一会，开始洗肉，洗好挂在通风处风干。

先做肠衣，将小肠用温水加少量的盐面粉清洗，清洗之后把小肠放到平硬的地方，用竹片，用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。

将后腿猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成指头大的肉丁，依照个人的口味做了五香味（自制的五香粉）的和麻辣味的。

肥瘦分开腌制分别。

先肥后瘦。

调料就是盐，花椒面，辣椒面，米酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制4-5个时辰即可

将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗（竹子做的），把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀.灌八分满，将灌好的肠体隔开均匀的长度用棉绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了

在山上去砍柏树枝，家里盖房子剩下的锯未，桔子皮，不多就没盖草棚，用剩下的青砖简单围起来用小火慢慢熏制。

经过1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黄诱人，也没有浓烈的烟熏味，这时候味道刚刚好。

熏好的肉取出来，放到阴凉通风的地方晾着即可，再风吹15~3o天，就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。

直接洗净煮熟，切片即可食用。

香气浓郁，香而不腻的四川腊肉腊肠就做好了。

爷爷说两头猪都杀了做腊肉腊肠，但心彤不同意，米酒度数太低，保存时间不敢保证，心彤迫切的希望提纯白酒，心彤画草图，娘亲和哥哥进一步完善，做一个纯铜的蒸馏器到时做纯露，一个木甑天锅（铝的）专门用来酿酒。

木甑村里的木匠就做的很好。

次日卯时刘得康赶着牛车进城，身上带着昨天晚上刘心文画有详细尺寸的图纸来到商城县口碑最好的温家铁铺，温家铁铺老板是个四十出头的熊壮大汉，长得粗壮，一身的建子肉，但为人仗义，做生意实诚，在县口碑极好，朱老板有二个儿子，打铁的手艺也学了七八分。

刘得康来到铁铺门口，铁铺前店后院，墙上挂着一些菜刀和镰刀，地上堆着一些农具，店里无客人就温老板一人看店，看到刘得康迎了上来“客官，需要什么”

刘得康“我想订做一些工具，图纸我带来，这份图纸要保密。”

温老板“我先看看能不能做的出来。”

刘得康把图纸递给他。

温老板看了一会“铜和铝都不易得，不过我有存货”