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柳大娘是丽春院的管事,身份又不是那些小丫头可比,这小云又是一开始就在大厨房的,对她是自带亲热,只是小云现在地位特殊,柳大娘说话也多了几分客气。
“大娘说哪里话,我也是嘴馋了嘛,就想到大娘这里来寻摸点好吃的。”
小云对柳大娘也是与别人的感情不同,说话就随意了许多。
“小云,你啥时候来都成,你看中啥就拿啥,谁都不敢说个不字……”
柳大娘心里高兴,小云心里还是将自己放在花嬷嬷前面的,绕这远的路,先到大厨房来了。
小云看到一口直径一尺有余的铁炒锅放在厨房的台子上,一头有把手,正是按着她画的图制造出来的,这里也没有什么机器制造,都是纯手工打制,只用了两三天就弄出来了,看手工也是极细致,毛边都没有,木柄也安装上了,打磨的一点毛刺都没有,都像个工艺品了。
不由的为这大昌的铁匠手艺人点了个赞,真是手艺高超。
“小云啊,这么小的锅子,放不了大灶上了,只能别砌个小眼灶了,你看呢?”
柳大娘去找小云就是想问问这锅子怎么用来着的。
“有炉子吗?我上次看到你这有煨药的泥炉呢,那个能先对付着。”
“泥炉啊,那个有,又小了些吧?”
“先对付着,来开个锅,你再让做个大一些的炉子,不要灶,这锅子要用手拿着颠锅呢,就这样……”
她一手拿着木柄想示范了一下怎么颠锅,却没有拿起来,这小身板还是太单薄了些,没有劲,看来颠不起来了,只能用锅铲子炒了。
“好吧,我拿不动,以后再颠吧……”
旁观的众人皆笑,“云小姐是以后的花魁娘子,哪能和我们这些粗使婆子比,我们倒有一把力气,只配做些粗胚的活……”
小云的身份不同了,一个个大厨房原来捉弄她的婆子也都巴结了起来。
新锅一定要先开锅,不然不能用,那铁锈味大,第一次没有做开锅,以后越用越粘,做菜也会糊底。
这就是锅性,每个锅都有锅性的,慢慢摸准它的习性,熟悉它了解它,日常保养做好了,一口铁锅会越用越黑,越用越亮,越用越顺手。
这一点张云飞可是知道的,他没有少从白事班子的灶头身上学到经验。
他让大厨房的婆子将泥炉子点起火来,又准备好一块生肥猪肉,用热水洗净锅身;擦干水,锅底也擦的一点水都没有,将锅置于泥炉上,用小火烘干。
然后将生肥猪肉下锅,用筷子按住猪肉,从内圈到外圈的一圈一圈在锅内壁不停地擦拭,使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
这锅内溢出的融化黑猪油越来越多,肥肉也会变黑变小,这时她就让人将锅子移离灶火,倒去黑猪油,因为太重了,她端不动,只能让别人代劳,擦干净锅后,然后又重复了三次,这样又用火将锅烘干后,又擦上一层薄薄的菜籽油,开锅后还要再用油养护一晚上,到明天才能使用锅子。
这样就是为了将锅子表面的生铁毛孔张开,油吸进去之后,再把多余的油抹掉,这就形成了一层天然的保护膜,以后,这锅吸收了各种料理油脂精华,更会显得黑黑亮亮,光滑如镜。
炒菜顺手也无异味不粘锅,所以一个锅开的好不好,关系到以后的使用,当然以后锅子也是要日常的保养才行,不然锅开的再好,也是白搭。
她在开锅的时候,并没有让大厨房里的人都走开,其实大厨房在用新锅前也有做过一些保养方式,只不过以前没有这种形状的铁锅而已,但别的材质的新锅没有用之前,都是要用油擦一擦是个惯常的作法,只是没有小云做的这样复杂罢了。
因为不是做新菜式,柳大娘也没有阻止这些人围观,这让大厨房的人又学了一招实用技巧。
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