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第51章 中国美食（第2页）

，其制作方法是：把新摘的茄子削了皮，只要茄肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁子，用鸡汤煨干，再用香油一收，外加酒糟调制的油一拌，盛在瓷坛子里封严，要吃的时候拿出来，用炒的鸡腿子肉一拌，便成美味。

这道菜虽然只用了茄子、鸡等并不名贵的原料，然而其堪称高级的烹饪艺术，产生出了“此菜只应天上有，人间哪得几回尝”

的强烈效果。

在中国漫长的烹饪艺术发展史上，这种以普通材料产生出美味佳肴的艺术创造构成了人们口福的主流。

中国烹饪艺术讲究色、香、味。

请注意：中国人把“色”

，即视觉上的享受排在第一位。

“色”

不仅指颜色，更是指菜肴汤点的形态。

中国人是把菜肴汤点当作绘画与雕塑来对待的。

一个大冷盘端上了桌，你可能看到那恍若是一幅不仅装饰性极强，而且还能与京剧、国乐、中国古典建筑相通的一种特殊情调。

在大写意的灵动中，有写实的栩栩如生；在写实的基础上，又能引发出你丰沛的联想……真是菜中有画，菜中有诗，菜中有音韵，有无限的风情！

中国美食的视觉快感不难表现在单个的品种上，善于配餐的人士能使几种菜点整合为一个完整的美境。

比如《红楼梦》里有一回写到了丫头芳官吃饭，那已经是很“简单”

的了：一碗虾皮鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥和一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。

你看那色彩、质感、形态、情调搭配得多么好！

更不要说香气氤氲和味道鲜美了！

在中国的烹饪艺术里，溶解着中国人种种传统的文化心理。

西方人聚餐几乎都是用长条桌，而中国人聚餐几乎都使用大圆桌。

大圆桌是一种消解个体意识、强调群解人际关系重要性的饮食工具。

中国传统文化的主流是劝慰引导个体服从群体，特别是服从长辈，“大团圆”

是中国从戏剧到餐饮方式中的“永恒主题”

。

中国的烹饪方式，往往是将各种材料加以彻底地混合与交融，完全改变了所有材料的原始面目，使不知底细的食客简直猜不出所食用的美味是用什么东西合成的。

这种烹饪和饮食习惯里，也许便蕴含着中华民族坚韧凝聚力的玄机。

西方的餐具如刀、叉、勺，都是一只手只拿一个，而中国人所使用的筷子，一只手里必须要弄两根独立的小棍，用以取食进食。

这种从小练就的生活本领中，也许便渗透着历经几千年而不能泯灭的“仁”

的精神。

“仁”

是中国儒家文明的一个最简约的概括，这个汉字实际上由“二”

和“人”

组成，意味着一个人的存在，必得至少以与另一个人的合作为前提。

中国人每日进餐的筷子舞动，实际上都是这种儒明的潜在操演方式。