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第四节 食品制作的学问（第7页）

再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。

将2.5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。

再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒人萝卜丝。

每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。

北京八宝菜腌制作。

取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。

先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。

投入清水中浸2～3天，每天换1次水。

捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。

北京甜辣萝卜制作。

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

扬州乳瓜制作。

取5000克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，12小时翻搅1次。

2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。

然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8―10天，每天翻动，使酱渍均匀。

南京酱瓜制作。

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒缸。

第二天加500克盐再腌10天。

然后加250克盐，腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。

放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。

夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。

湖南茄干制作。

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。

将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。

腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌人食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。

绍兴乳瓜腌制作。

摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。

镇江香菜心制作。

将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2次，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。

2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。

最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

芥菜头制作。

将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。

韭菜花制作。

将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣威细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次，7天后即成。

糖醋蒜腌制作。

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。

盐姜制作。

取500克生姜，刮去外皮，泡人1%的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。