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第四节 食品制作的学问（第3页）

原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。

制法：将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。

把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。

400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。

将2000克清水烧沸，把米搅匀后冲入。

边冲边搅，搅到浆熟时，滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。

放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁即成凉糕。

重阳糕制作。

将芝麻、小块胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心。

按4：6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。

将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，一块用来本。

再用细绷筛把糕面筛成粉粒状，垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺玫瑰红糕面，表面撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。

绿豆糕制作。

绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。

蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。

如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。

素重阳糕制作。

[1]将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。

[2]将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。

荤重阳糕制作。

[1]将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒：5只黑枣洗净去核，各切成4片：15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。

[2]取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。

[3]取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。

[4]蒸笼内铺上湿笼布后，先放入12糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸，取出切块，即成荤重阳糕。

鲜肉月饼制作。

[1]取600克**、200克熟猪油或素油、250克饴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。

[2]将冷却后的水油面用擀面杖擀开，折叠成三层，再擀开，如此擀三次后再把它卷紧搓好，摘成每个约30克重的面团。

[3]取450克肉末，根据各自的口味加味精、食盐、酱油、黄酒、水拌成肉馅，包入面团内，再压扁。

[4]在平底锅里涂上薄薄的一层油，将月饼放入锅内，加盖用小火烘，15分钟后翻一下，25～30分钟可熟。

蜜饯的制作

五香陈皮制作。

把干桔皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。

西瓜皮制蜜饯法。

将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里。

3～4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1～2天，即成美味的蜜饯。

金桔饼制作。

将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金桔，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。

12小时后，将金桔取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金桔逐层拌和，糖渍5天，然后连糖一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁透到金桔内部，表面显出光泽，即成清香可口的金桔饼。

可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。