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第二十四章 酵母（第3页）

老面就是发面的面种子，里面有很多酵母菌，发面的时候作为菌种用。

一般来说，老面都是上次发面的时候揪一小团留下来，留待下次发面使用。

上辈子很小的时候，嘉一家里就是用老面来蒸馒头的。

虽然地处南方，但是家里也种小麦。

也会蒸些馒头包子啥的丰富下食谱。

说起来，光从农业上来讲，他家乡的地算是挺不错的，可以种水稻、油菜、小麦、棉花、大豆等等许多粮食和经济作物。

因为并不是经常吃面，老妈第一次发面的时候一般都是买来酵母粉发面，她会留下一小团发过的面来，放在盛面的袋子里面。

等这一代面吃完，就不再留老面了，下次继续买酵母粉来发面。

因为面粉会吸水，留下的老面放在面袋子里的时候，会在表面粘上一层面粉，使老面表面保持干燥，减少外面的杂菌混到老面里面去，保持老面的品质。

而内里的酵母菌会保持活性，保证老面的持续使用。

一团一团的传递下来，可以传很久，很久

但是老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面时需要加食用碱来中和其酸味。

老面留的越久，残存的乳酸菌会越多，酸味会越重，使用起来更需要技巧。

而且老面发酵很慢，以前老妈都是把面揉好，盖上一块湿布，放在有余温的热锅里面醒一醒再切块上锅蒸。

后来，老面毕竟不方便，而且子女都在外地，老妈就放弃用老面了。

偶尔蒸馒头也是用小苏打来蒸。

毕竟，小苏打是受热产生二氧化碳，不需要醒面，更方面一些。

只是，到底还是不如老面和酵母发酵的好吃。

嘉一准备了这些东西，就是为了做一块老面，培养酵母菌。

目前的这些酒的发酵都不是很充分，而且酒渣里面更多的都是麦粒等等东西，需要培育后才能更好的使用。

对于吃，嘉一还是很严谨的。

上辈子的时候，倒没见嘉一花过这么大精力，到底那时候得来的太容易。

到了药铺，药老和玛卡两人算过账，收拾了一下就准备回去了。

玛卡老爹还送了一小包麦芽糖给嘉一。

回去的路上，又是几个小时过去了，总算在傍晚的时候赶回了家里。

回来的路上可没有去的时候精神了，药老还好，习惯了，嘉一却是两条腿都走疼了，好几个小时的山路，连一双好鞋都没有。

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