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第一节 食品清洗处理的种种提示（第3页）

此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

巧杀黄鳝。

黄鳝不易宰杀。

如果把黄鳝用水洗后捞人容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。

响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任人宰杀。

去河鱼土腥味。

把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。

甲鱼胆汁除腥味。

甲鱼营养丰富，味道鲜美，肉质嫩肥，是冬季进补的理想食品，然而甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠冼或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。

在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。

稍待片刻，用清水漂洗干净。

经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且，味道更回鲜美。

甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。

洗鱼去黏液法。

洗鲜鱼时，将生植物油滴入盆中1～2滴，则可以除去鱼中的黏液。

咸鱼复鲜的方法。

在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4―5小时，或用1盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4―5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样鱼不但不成，而且鲜嫩可口。

怎样使贝类吐泥。

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

杀鸡法。

人们杀鸡，多是用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。

如果杀鸡时用剪刀伸入鸡嘴内，煎断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死得快，且不会把鸡血弄脏。

鸡肉怎样去腥。

刚宰杀的鸡有一股腥味。

将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。

从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用，在烧煮前先用姜汁浸3―5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

鸡、鸭快速褪毛法。

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水浸过鸡、鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱掉。

鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。

在烫鸭子的热水中加入1小羹匙食盐，所有的绒毛就能退净了。

清洗鲜蘑菇的窍门。

蘑菇表面有黏液，使泥沙粘着，不易洗净，洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易把泥沙洗净。

巧发木耳。

木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，500克干木耳只能发3干克左右水木耳。

用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4千克左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。

热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。