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第六节 烹调须知（第2页）

苏打嫩化牛肉。

牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

炒青菜脆嫩。

青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。

注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。

啤酒嫩化肉片。

用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。

猪胰嫩化老鸭。

取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。

醋嫩化肉质。

很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。

醋嫩化炒蛋。

炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。

醋浸嫩化老鸭。

将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。

醋嫩化海带。

煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。

螺蛳嫩化老鸭。

用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

味道调整的窍门

土豆淡化咸汤。

把干净的生土豆放人过咸的汤内，可使汤变淡些。

大米除咸。

汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。

牛奶解酱油。

炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。

皮蛋除酸。

做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。

豆腐除咸。

汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻成味。

米酒去除酸味。

放些米酒，可使多放了酷的菜减轻酸味。

米酒浸淡咸鱼。

咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。

芥末辣味减轻。

将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。

肥肉减腻。

一切腐乳，加适量温水，搅成糊状。

500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3―5分钟，味道鲜美可口且不腻。

面粉淡化咸汤。