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方才,钱掌柜在听到陆乔乔找酸菜的时候,还有些纳闷,不知道她想玩什么花样。
但因为手头上有急事要处理,加上有人在那里盯着,所以他很放心地离开了,把时间和空间留给了陆乔乔她们。
酸菜鱼是陆乔乔最喜欢的家常菜之一,就连她自己也不清楚,自己到底做过这道菜多少回。
虽然做这道菜的步骤了然在心,就像刷牙洗脸一样熟练,但本着精益求精的态度,陆乔乔并没有掉以轻心。
不过,在煮酸菜鱼的同时,眼见案板上有一大块漂亮的里脊肉,陆乔乔又让李雪梅切上一小碟,顺道着来个麻辣水煮肉片。
水煮肉片的步骤同样很简单,它也是陆乔乔和李雪梅喜欢的家常菜之下。
陆乔乔这边煮着酸菜鱼,李雪梅那边已经将里脊肉切成了两毫米左右的薄片,并放入水中清洗了一遍,以去除血水。
这里脊肉十分鲜嫩,没有筋膜和肥肉,特别好处理。
用它做的麻辣水煮肉片,口感更是绝佳。
将里脊肉片放入大盘中,往里头加入少许盐巴、胡椒粉、酱油和料酒,抓拌均匀。
严格来说,此料酒非现代的料酒,闻上去有很大的差别,但只要能去腥就行了。
接着,往里脊肉片里加入少许清水,并沿着一个方向搅拌,直至肉片的表面变得粘手。
再然后,往里头搁个鸡蛋清,继续抓拌均匀,从而锁住肉片的水份,有效防止它在烹煮的过程中口感变柴变老。
不过这还没完,还得往里头加入少许淀粉和油,以确保肉片保持鲜嫩且不粘锅。
陆乔乔的动作很快,鱼片已经被烫熟了。
她这会儿正在煮热油,准备进行最后一步。
李雪梅不慌不忙地切姜丝、蒜末、新鲜辣椒圈,还有干辣椒段。
很快,热气腾腾的酸菜鱼就出锅了,陆乔乔直接将它端至一旁,省得碍手碍脚,影响下一道菜的发挥。
厨房里有现成的生菜,她直接大火炒了半碟子。
当然,这生菜不需要炒太熟,只要断生即可。
接着,起锅烧油,加入姜丝、蒜末和新鲜辣椒圈,炒出香味。
加入清水后,陆乔乔又往其中加入少许黄豆酱。
她向来习惯用红油豆瓣酱,但这里没有,只能用黄豆酱将就一下。
黄豆酱搅拌开来之后,这清水立刻变成了“黄汤”
。
陆乔乔淡定地往里头加入适量的盐巴、酱油,还有少许白糖提鲜。
等锅中的汤水沸腾之后,先转为小火,再将腌制好的里脊肉片放下去。
放肉片下锅,也是有讲究的。
不能一股脑儿地倒下去,得一片片放下去才行。
陆乔乔把所有肉片放下去之后,并没有马上用锅铲搅拌,而是得先让它煮个十几秒,定好型才能动。
因为里脊肉很薄,所以不需要煮太长时间,否则肉质的口感会打折扣。
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