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美食笔记 味觉一(第1页)

【味觉】

食物的感觉与特徵,其感受方法,会随著每个人的经验与教育、文化背景而有所不同。

不管是空间、人,还是气候、环境都是仅属于某个瞬间的组成且无法复制。

所谓的品尝,其实就是一次运用多种感觉的过程。

味觉研究学者将食物价值分两种:

一是可量测的第一价值,包括卫生要素、营养要素;

二是无法量测的第二价值感觉要素,也就是“味觉”

此外,从食物中获得的认知,与词汇有著密切的关系,若将认知到的感觉用言词来表达,就可以提升人们对品味的敏感度。

举例来说,吃肉时,如果你知道“柔嫩”

一词,那么在感受到肉类的柔嫩时,这个词汇就会一辈子留在你的味觉中,而这正是言词表达的重要性所在。

影响探索味觉的感觉行为之外在因素有:

(1)颜色

葡萄酒和桌巾颜色的关系如下:

白色桌巾:所有葡萄酒都给人很舒适的氛围,让人食指大动的桌巾。

红色的桌巾,会抢去白酒的风采,另一方面葡萄酒的颜色,会变得更有温度红酒的颜色,则变得更为沉稳看起来像年轻的酒(按:随着放置年分的增加,氧气或多或少都会进入酒瓶中,进而影响酒色白酒的年分越老,颜色通常越深,红酒的年分越老,颜色越淡)。

蓝色桌巾:和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭,不过蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰,所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色,就不会觉得画面不协调。

浅黄色桌巾:会让白酒呈现氧化般的颜色,红葡萄酒的颜色会更明亮,红酒看起来则年轻许多。

绿色桌巾:让白酒显得更有生气、更年轻。

不过,若是红葡萄酒加上绿色的话,似乎就没这么美味了。

至于色泽沉稳的红酒,看起来会更为沉稳,而颜色较浅的红酒,则是更稳定、更美味。

(3)声音

声音会降低、影响我们的敏锐度。

噪音会降低食物的感觉价值。

声音会让味道变淡、变模糊。

(4)温度

热的时候,酸味比较明显。

热的时候,甜味比较明显。

冷的时候,苦味比较明显。

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